Capita spesso di sentire o leggere che l’olio non filtrato sia di qualità migliore e in generale più buono. Non è esattamente vero. Questo è un preconcetto nato dal modo in cui è stato proposto a livello di comunicazione l’olio non filtrato e dalla nostra idea che un prodotto meno lavorato sia in qualche modo più genuino.
In realtà la qualità dell’olio ha poco a che vedere con l’essere o il non essere filtrato. Quello che ne determina la qualità è il prodotto di partenza, quindi le olive, e il rispetto degli standard di lavorazione.
L’olio filtrato e l’olio non filtrato possono essere entrambi extravergini d’oliva di ottima qualità. Quello che li differenzia è un passaggio all’interno del processo di produzione: l’olio non filtrato viene infatti imbottigliato subito dopo la centrifugazione del mosto, al suo interno sono quindi presenti dei residui di polpa dell’oliva; l’olio filtrato dopo la centrifugazione viene invece fatto passare attraverso un filtro, come una matassa di cotone, che trattiene i residui restituendo limpidezza all’olio.
Ci sono ovviamente delle differenze nel gusto e nel profumo tra i due tipi di olio. Quello non filtrato è generalmente più profumato e leggermente più persistente nel gusto, ma c’è il rischio che possa coprire il sapore di alcuni cibi più delicati, quindi è bene saperlo usare nelle giuste quantità sui nostri piatti.
L’olio non filtrato va preferibilmente consumato abbastanza fresco, comunque entro un anno dall’imbottigliamento. Con il passare del tempo infatti le particelle solide tendono a depositarsi sul fondo della bottiglia e potrebbero modificare le caratteristiche organolettiche dell’olio. Questo non determina una perdita di qualità, ma l’olio potrebbe non essere più così piacevole al gusto. L’olio filtrato non ha ovviamente questo problema, può quindi essere conservato più a lungo, ricordando sempre che dopo circa 18 mesi alcune caratteristiche organolettiche tendono ad attenuarsi.
Non è quindi possibile dire quale sia l’olio migliore, entrambi sono ottimi e possono essere utilizzati in modi diversi. Il nostro olio Frescoliva non filtrato per esempio è ideale come condimento per le insalate verdi e di mare, per esaltare il sapore delle patate novelle, ma si sposa molto bene anche con gli arrosti di carne rossa e le creme di legumi.
