Il bicchiere per l’assaggio è un oggetto molto particolare nella cultura dell’olio.
Le caratteristiche chimiche e biologiche dell’olio vengono valutate da molto tempo attraverso un’analisi strumentale e oggettiva in laboratorio. Le caratteristiche organolettiche non sono state per molto tempo analizzate in modo sistematico, se non da chi si occupava dell’acquisto di partite di olio. Gli assaggiatori d’olio un tempo si versavano una piccola quantità d’olio tra mani, le sfregavano per scaldarlo e poi ne valutavano il profumo.
Le caratteristiche chimiche e biologiche dell’olio sono importanti per valutarne la qualità, ma sono proprio il profumo e il gusto che determinano se sarà gradito o no dal consumatore finale. L’assaggio ha quindi assunto nel tempo un aspetto più scientifico, con la creazione di un regolamento condiviso a livello internazionale e la nascita di un’associazione di assaggiatori l’ONAOO, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, fondata nel 1983.
Il bicchiere è diventato un elemento rappresentativo dell’importanza che l’analisi sensoriale ha assunto nel tempo. La forma ufficiale è quella di un tulipano senza gambo, piccolo così da poter essere racchiuso facilmente nel palmo della mano. Questo è fondamentale, perché la temperatura ideale per l’assaggio dell’olio è intorno ai 28°C. La bocca del bicchiere è più stretta, così da favorire la concentrazione degli odori. Il vetro del bicchiere è spesso e resistente per resistere alle variazioni di temperatura e sempre scuro, solitamente blu, così da evitare che il colore o altri fattori influenzino la valutazione dell’olio.
Nel 2016 il giornalista Luigi Caricato, ideatore del progetto culturale Olio Officina, fece disegnare al vignettista e illustratore Valerio Marini due annulli filatelici dedicati al bicchiere dell’olio e all’assaggio, in occasione della quinta edizione di Olio Officina Festival.
Il Frantoio Fratelli Turri fu il primo in Veneto a introdurre un laboratorio di analisi sensoriale. Il nostro fondatore Giancarlo Turri si rese presto conto dell’importanza di valutare il gusto e il profumo di un buon olio, si fece così confezionare i primi bicchieri a Murano con il vetro da orologiaio.
