Nell’olio extra vergine d’oliva si sono elementi come il fero, lo zinco, il selenio e molte vitamine (in particolare A, C, B6 e B12), insieme ad alcune micromolecole utili per il nostro organismo come gli idrocarburi, i fenoli , i i tocoferoli, i fitosteroli e i polifenoli.
Questi ultimi, in particolare, sono composti chimici che giovano alla vita dell’olio stesso, oltre che dell’uomo, perché inibiscono le reazioni di ossidazione degli acidi grassi: per questo motivo la loro presenza rallenta l’irrancidimento, migliorando la conservabilità dell’olio nel tempo.
La loro influenza positiva sull’organismo umano è legata al potere antiossidante e consiste nel contrastare l’azione dei radicali liberi, cioè quelli che vengono considerati prodotti “di scarto” del metabolismo cellulare, dovuti alle reazioni con l’ossigeno che avvengono in molti dei processi funzionali del nostro corpo e ritenuti “pericolosi” per il ruolo che rivestono nell’invecchiamento cellulare.
