Olive da tavola, verdi e nere, che differenza c’è?

“Ma perché alcune sono verdi e altre sono nere? … Sono varietà diverse?” La risposta ci sembra ovvia, invece è importante fare chiarezza perché questa è una domanda che ci sentiamo chiedere spesso, soprattutto quando proponiamo le nostre olive giganti.

L’oliva inizialmente si presenta sempre verde e il suo colore è dovuto alla presenza delle clorofille, ma con il progredire della maturazione il colore della buccia cambia per diventare rosa-porpora e alla fine della maturazione, grazie alla formazione degli antociani, il colore diventa nero. Le olive sono verdi quando vengono raccolte durante il ciclo di maturazione, prima della cosiddetta invaiatura, con colore dal verde al giallo paglierino. Le olive sono nere quando invece sono state raccolte nella fase della completa maturazione e possono avere un colore che varia dal nero rossastro al castano scuro, con pellicola liscia e lucente. Poi non sottovalutate l’aspetto nutrizionale! Le olive da tavola sono un alimento con un valore nutrizionale singolare, grazie all’equilibrato equilibrio di lipidi, in cui predomina l’acido oleico (monoinsaturo) e alla presenza di acidi grassi essenziali. Il loro consumo contribuisce all’assunzione di fibra, vitamine, sali minerali e composti fenolici. Poi risolvono l’emergenza di un aperitivo in casa organizzato all’ultimo momento!

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