Anche l’estrazione è una fase che concorre a creare un profilo degustativo di qualità. Nel nostro Frantoio l’estrazione avviene per centrifugazione, che permette la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione e dal residuo (nocciolo, buccia). Con la conseguente separazione delle tre componenti: olio, acqua di vegetazione e sansa. Il principio della centrifugazione si basa sulla vigorosa rotazione della miscela d’olio, acqua di vegetazione e solidi sospesi per cui, per effetto della rotazione, il corpo più leggero (olio) si raccoglie in prossimità dell’asse di rotazione, quello più pesante (acqua) a distanza maggiore da quest’asse, mentre i solidi a distanza ancora maggiore. L’olio fuoriesce da appositi sfioratori, mentre le acque di vegetazione miste a solidi escono altrove. Le centrifughe a due fasi che operano senza acqua aggiunta o quelle a tre fasi a basso consumo d’acqua consentono la produzione di oli con maggiore concentrazione fenolica rispetto a quelli estratti con centrifuga tradizionale poiché sono ridotte al minimo o annullate le perdite di olio per dilavamento.
