L’olio non è altro che il prodotto del metabolismo della pianta.
Si accumula nella polpa durante la maturazione del frutto. Sento spesso chiedere quale ruolo abbia la varietà, il cultivar, nella composizione dell’olio. In particolare ci sono differenze nella composizione di ciascuna cultivar in acidi grassi, sostanze volatili e polifenoliche? Il corredo enzimatico dell’oliva che guida la biosintesi dell’olio e la genesi delle sostanze minori, varia, appunto, di varietà in varietà. Le stesse caratteristiche dei frutti (forma, dimensioni, rapporto polpa-nocciolo, ecc.) coì come quelle dell’olio che si ottiene, sono correlate non solo alla varietà, ma anche e soprattutto all’ambiente di coltivazione: quello che nel mondo del vino è chiamato terroir. La stessa varietà produce risultati differenti perché coltivata in ambienti pedoclimatici diversi. In modo più o meno marcato. L’Italia possiede un patrimonio in cultivar molto ricco: le varietà sono centinaia. Il lago di Garda ha la Casaliva, come cultivar principale e autoctona, con cui si ottiene l’olio extra vergine d’oliva Garda D.O.P. Ma sul lago trovano dimora anche altre cultivar storiche come il Leccino, il Rossanel, la Raza, il Moraiolo, il Pendolino e il Frantoio, che trovano posto anche in zone limitrofe e non, ma che sul lago presentano caratteristiche peculiari non riproducibili in altre zone.
