Quando i colori dell’autunno iniziano a dipingere il paesaggio del Lago di Garda, arriva per noi il periodo della raccolta delle olive.
Il momento ottimale per raccogliere i frutti non segue un calendario preciso, ma è preferibile iniziare quando i frutti iniziano a maturare, entrando nella fase fenologica dell’invaiatura. In corrispondenza di questa fase inizia anche il naturale viraggio del colore, che tende a scurirsi. Nel Veronese, storicamente questa fase cadeva nel mese di novembre, ora si comincia già dalla metà di ottobre.
Il processo produttivo dell’olio è mutato nel corso degli anni, andando sempre più verso metodi veloci ed efficaci, per garantire la massima qualità del prodotto finale, rispettando sempre il frutto e il suo contenuto.
Un tempo le olive venivano raccolte in grossi sacchi e trasportate nei magazzini solo a fine giornata, per poi essere deposte in grandi recipienti, coperte con stuoie e lasciate fermentare con l’illusione di ottenere una maggiore quantità d’olio.
Arrivati al frantoio, dove l’olio si otteneva grazie all’antico torchio a leva, il torcolon, si macinavano le olive riducendole a pasta oleosa con la mola, una pesante macina di pietra rotonda mossa da uomini o animali. Questa pasta veniva poi radunata, amalgamata e disposta su appositi tappeti che giacevano sul torchio. Era il momento della prima spremitura, che forniva l’olio “vergine”, il più pregiato.
La raccolta moderna prevede invece di portare subito le olive al frantoio, utilizzando cassette forate, che permettono di mantenere inalterata la corposità e l’aroma dei frutti fino al momento della produzione dell’olio.
In frantoio poi le olive vengono pesate, lavate, defogliate e inviate al frangitore, che rompe i frutti e li trasforma in pasta di olive. Questa viene rimescolata dalla gramolatrice per permettere alle gocce d’olio di unirsi tra loro e di eliminare l’acqua. Si passa poi alla centrifuga per separare la pasta nelle sue tre componenti: sansa (un composto di buccia e noccioli), acqua di vegetazione e olio mosto. Quest’ultimo passa dal separatore centrifugo per separare definitivamente l’olio da altri componenti naturalmente presenti nel frutto e si arriva infine all’imbottigliamento e all’etichettatura.
Questi passaggi consentono di ottenere un olio di alta qualità mantenendo inalterate le proprietà.
La raccolta dell’olio è molto più di un semplice processo: è un’arte e una tradizione che meritano di essere custodite e tramandate perché l’olio è un tesoro che racchiude secoli di cultura e passione: metodi nuovi, sapori antichi.
