I frutti dell’olivo sono nella fase della cosiddetta invaiatura, il cambio di colore che segnala la prossimità alla maturazione. Contemporaneamente il frutto si ammorbidisce, consentendo il raggiungimento di maggiore qualità e quantità di produzione di olio. Questa fase di pigmentazione varia da cultivar a cultivar. In alcune cultivar questo periodo procede lentamente, consentendo il conseguimento del massimo livello qualitativo in contemporanea alla massima quantità. In altre cultivar il processo di invaiatura e la perdita di consistenza della polpa avviene velocemente, si avrà quindi il massimo livello qualitativo con anticipo rispetto alla quantità, poiché vi sarà ancora disponibile un periodo di tempo che viene considerato come “fisiologicamente attivo”, duarante il qualela pianta continua a sintetizzare olio. Ecco perché ogni cultivar avrà periodi di raccolta diversamente ampi, corrispondenti al periodo di tempo in cui le olive hanno accumulato la massima quantità di olio, quando la resistenza al distacco comincia a diminuire, quando quella che viene chiamata “cascola naturale” è solo accennata e quando la composizione analitica e sensoriale degli oli è ancora ai massimi livelli.
