L’olio extra vergine d’oliva è un alimento che nasce per essere abbinato ad altri ingredienti, per combinarsi e dare vita a piatti deliziosi. L’olio d’oliva viene definito “condimento” cioè “sostanza aggiunta alle vivande per renderne più gradevole il sapore” [definizione Vocabolario Treccani]. Questa è sicuramente una delle sue funzioni, ma forse è secondaria. Il suo ruolo principale è infatti quello di essere un esaltatore di sapidità: non aggiunge sapore, ma esalta le caratteristiche gustative dei prodotti a cui è abbinato. Per questo l’olio extra vergine d’oliva ha ottenuto questo posto di primo rilievo nella dieta mediterranea, dove i gusti da abbinare sono i più vari e in cui l’olio è in grado di esaltarli praticamente tutti.
Come diciamo spesso basta poco olio di qualità per fare la differenza in un piatto, per questo imparare a distinguerne le caratteristiche ci aiuta ad abbinarli meglio. Non tutti gli oli sono uguali, il primo passo per conoscerli meglio è assaggiarli e degustarli. La nostra guida in 9 passi può aiutarvi ad allenare il palato.
Le differenze negli oli nascono dall’unione di olive di varietà diverse. Gli oli della zona del Garda sono tendenzialmente molto delicati, l’amaro e il piccante si sposano bene in un gusto dolce che chiude su un sentore di mandorla. Si adattano a tutti i gusti e a praticamente ogni abbinamento, anche ai formaggi e ai dolci. Ci sono però sempre delle piccole differenze.
Il Garda DOP Orientale per esempio è ottenuto da olive prevalentemente Casaliva, con una piccola presenza di altre varietà come Fort, Leccino, Moraiolo e Pendolino. Ha un gusto fruttato leggero con rimandi al carciofo, morbido e avvolgente all’assaggio, ha buona fluidità e armonia. Si abbina bene a crudo sulle verdure o su un carpaccio di carne. Le sue caratteristiche organolettiche lo rendono indicato anche nella preparazione di dolci, perché delicato.
Il Primizia del fattore 100% italiano è invece un olio dal gusto più persistente e fruttato. Si abbina particolarmente bene a minestre, pesce e verdure, non andando a coprire il sapore, ma esaltando il gusto del cibo.
In generale a gusti delicati è bene abbinare un olio delicato e fruttato, così che non vada a coprire il sapore della materia prima, ma anzi vada a esaltarne le caratteristiche. Per i sapori decisi meglio scegliere invece oli più persistenti o piccanti, che non scompaiano nel gusto ma vanno a fondersi in un unico bouquet di sapori.
