Togliamoci ogni forma di timore a chiedere cosa sia la bassa acidità e poniamo attenzione alle informazioni sulle etichette. Talvolta sulle etichette di olio extra vergine di oliva si può trovare l’indicazione Bassa Acidità. Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione, utilizzando corrette tecniche di raccolta, trasformazione e conservazione, avrà generalmente un’acidità molto bassa. Parliamo di un valore inferiore all’1%, esattamente massimo 0,8. La Bassa acidità è l’indicatore che meglio di qualsiasi altro riesce a sintetizzare una valutazione complessiva sulla qualità chimica.
In realtà valutare un olio solo sulla base dell’acidità è come basarsi sul solo grado alcolico per l’acquisto del vino. Nessuno pensa che una bottiglia con grado alcolico 13 sia migliore di quella con grado alcolico 12,5. Quando scegliamo un vino sono molti altri i fattori che valutiamo. Lo stesso dovrebbe valere per l’acidità dell’olio che, inoltre, non si può avvertire in bocca. L’acidità di un olio è espressione di un qualcosa che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi. La sensazione di piccante o di pungente che si avverte, specie nel prodotto di fresca spremitura, non dipende dall’acidità. Un olio molto piccante non è necessariamente molto acido: contiene invece molti polifenoli, antiossidanti dall’alto valore salutistico. Sono infatti queste molecole a dare la sensazione di piccante, e anche di amaro, all’extra vergine.
