Una piccola guida per scoprire come assaggiare l’olio extravergine d’oliva a casa e riconoscere quelli di qualità
Come assaggiare e riconoscere un olio extravergine d’oliva di qualità a casa? Spesso, davanti allo scaffale, ci facciamo influenzare dalle etichette e dalle confezioni, senza badare al contenuto.
Ovviamente non possiamo assaggiare l’olio extravergine d’oliva in negozio, ma possiamo farlo una volta acquistata la bottiglia. In questo modo sapremo sicuramente se acquistare di nuovo quell’olio oppure orientarci verso etichette diverse.
Ma come si assaggia l’olio extravergine d’oliva a casa?
Fase visiva
Si parte dalla sfera visiva. Una cosa importante da tenere in considerazione quanto assaggiamo un olio è che il suo colore non è indice di qualità. Per questo motivo nelle degustazioni professionali vengono utilizzati dei bicchieri colorati, blu cobalto oppure rosso rubino.
Fase olfattiva
Passiamo alla seconda fase, quella olfattiva: prendiamo il nostro bicchiere e scaldiamolo per qualche secondo tra i palmi delle nostre mani. Possiamo anche tapparlo, così da intensificare i profumi all’interno.
Una volta scaldato l’olio, possiamo avvicinare il naso al bicchiere e inspirare, cercando di cogliere le sensazioni olfattive. Generalmente, gli oli di qualità si possono dividere in due categorie: l’olio extravergine d’oliva che profuma di frutta fresca, di erba tagliata, con note vegetali che emergono e con un leggero retrogusto amarognolo; e l’olio con sentori di frutta matura, dolce, di mandorle.
Ovviamente queste sono solo indicazioni sommarie: i profumi dell’olio variano da cultivar a cultivar, da zona di produzione a zona di produzione.
La percezione di amaro e di piccante (da non confondere con l’acidità) è data invece dalla presenza dei polifenoli, antiossidanti naturali e assolutamente positivi per la qualità dell’olio.
Fase gustativa
É giunto il momento, ora, dell’assaggio vero e proprio. I professionisti dell’assaggio bevono un piccolo sorso dal bicchiere e lo distribuiscono uniformemente in bocca.
A quel punto procedono alla parte più curiosa della fase di assaggio: lo strippaggio. Si tratta di una serie di aspirazioni brevi e ripetute – e anche parecchio rumorose – senza deglutizione. È un’operazione che permette di percepire al meglio i componenti volatili aromatici dell’olio e aumentare la percezione retronasale tramite la espirazione attraverso il naso.
Più semplice per un assaggio casalingo è l’utilizzo di un pezzo di pane, che va cosparso d’olio e assaggiato. In bocca cercate di percepire le note riscontrate in fase di olfazione, per vedere se corrispondono, e concentratevi sulle note amare e piccanti, oltre che sui possibili difetti.
Se l’olio è di qualità la bocca, al termine dell’assaggio, deve rimanere pulita, mai impastata o untuosa.
Un ultimo consiglio per assaggiare l’olio extravergine d’oliva a casa: se volete confrontare più oli, il modo migliore di pulire il palato è addentare una fettina di mela Granny Smith tra un assaggio e l’altro.
