Questa è stagione di carciofi! E ne troverete di diverse tipologie. Potete farvi attrarre dalle “mamme” oppure da quelli “spinosi”, più comuni nel nord Italia. Il carciofo per essere buon ha bisogno di importanti escursioni termiche e anche se appariranno un po’ spelacchiati, non fatevi condizionare, questa è la stagione perfetta. Vanno scelti quando sono ancora tenacemente chiusi e poi possono essere preparati nei modi più svariati. Uno dei più apprezzati in Italia è certamente “alla giudia” che fa parte di una tradizione culinaria in realtà poco conosciuta, quella della cucina ebraico-romanesca, che ci regala una fusione di influenze e stili che hanno origine dalle diverse provenienze geografiche dei membri di questa comunità.
La comunità ebraica a Roma ha radici antiche, risalenti addirittura al II secolo a.C. E per questa sua antichità la gastronomia giudaico-romana si contraddistingue per un’anima “conservatrice”, memoria storica dei sapori della città eterna. L’anno della svolta fu però il 1492. Non per la scoperta dell’America, ma perché in quella data venne decretata l’espulsione dalla Spagna della fiorente comunità ebraica e così molti Ebrei si rifugiarono a Roma.
L’origine spagnola (sefardita) di molti ebrei ha tinto la cucina ebraico-romanesca di forti accenti mediterranei. Evidente, soprattutto, l’uso quasi esclusivo di olio d’oliva, un lusso per il resto della popolazione romana del tempo. I carciofi alla giudia, che vengono immersi nell’olio d’oliva quasi completamente, ne sono l’esempio evidente. Ma non solo. Basti pensare ai fiori di zucca farciti con mozzarella e alici e ai filetti di baccalà fritti (il baccalà è di origine spagnola) sempre rigorosamente cucinati in olio d’oliva.
