Ci siamo abituati all’idea che occorra avere più oli extra vergine d’oliva in cucina per poter valorizzare al meglio i nostri cibi. Ma come creare una regola che ci semplifichi le cose?
Intanto partiamo dal presupposto che l’olio a crudo contribuisce ad esaltare il gusto degli alimenti, modificandone la percezione dei composti aromatici presenti nel cibo. Mentre l’olio in cottura rende gli alimenti più appetibili, donando loro sapidità. Caratteristica dell’extra vergine è di fissare le molecole aromatiche degli alimenti, conferendo per esempio “croccantezza” agli alimenti nel caso delle fritture. Fin qui siamo a posto. Come comportarsi con l’abbinamento rispetto alle caratteristiche dei vari oli, diversi per profumi e sapori, che conferiscono quindi percezioni diverse, aromatiche e gustative, variando anche d’intensità? Meglio intanto individuare e descrivere tre macro gruppi: gli oli dal fruttato tenue, tendenzialmente morbidi e delicati; gli oli dal fruttato medio, tendenzialmente sapidi e rotondi, fragranti; e infine gli oli dal fruttato intenso, tendenzialmente marcati nei profumi e soprattutto al gusto.
