All’inizio di giugno gli olivi iniziano a produrre le prime olive che per tutta l’estate crescono, producendo pian piano un piccolo quantitativo di olio. Nella fase di maturazione diminuisce il contenuto di acqua, zucchero e acidi presente nella polpa, aumentando invece la componente lipidica, quindi l’olio.
A fine settembre si arriva alle ultime fasi di maturazione di molte cultivar, quindi a breve inizierà la raccolta delle olive. Il periodo di raccolta va dalla metà di ottobre a dicembre, le cultivar non maturano tutte insieme, dipende molto dalla varietà, dal clima e dalle caratteristiche del terreno. Per verificare la maturazione delle olive se ne valuta l’invaiatura, cioè il cambiamento di colore dal verde al violaceo fino al nero. Le olive vengono raccolte quando la maggior parte dei frutti presenti sull’albero hanno cambiato colore, in questo modo si può ottenere un olio di ottima qualità.
I fattori ambientali e climatici hanno un impatto importante sui prodotti della terra. Gli ulivi crescono lungo tutto il lago di Garda da secoli, perché la posizione e il clima lo rendono un luogo ideale per le cultivar. La protezione della alpi a nord e la massa d’acqua del lago creano un clima mediterraneo mitigato, con estati calde non afose e inverni non troppo freddi. Le varietà di olive più diffuse sono Casaliva, Frantoio, Leccino e Pendolino, le principali utilizzate per l’olio extravergine Garda DOP.
La raccolta viene fatta a mano o con l’aiuto di agevolatori meccanici e deve essere fatta direttamente dall’albero senza che i frutti cadano per terra, così da non comprometterne la qualità.
Le olive vengono lavorate subito dopo la raccolta e portate immediatamente al frantoio che inizia a lavorarle per preservarne la freschezza e la genuinità.
Al frantoio le olive vengono pesate, defogliate e lavate per poi passare alla spremitura. Prima vengono frante durante la frangitura per ottenere la pasta d’olive, poi questa viene rimescolata nel gramolatore così da permettere l’unione delle gocce d’olio tra loro. La parte solida, chiamata sansa, e la parte liquida vengono separate per centrifugazione. L’olio è quindi pronto per essere imbottigliato.
La consumazione è preferibile entro i 18 mesi, non perché dopo non sia più utilizzabile, l’olio è un conservante naturale. Dopo 18 mesi però le caratteristiche organolettiche tendono ad attenuarsi.
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