In questi giorni di neve e ghiaccio ricordiamoci che l’olivo può sopportare temperature invernali che scendono fino a – 8, – 11° C, ma in certi casi riesce a resistere con poco danno anche a – 13°, – 14° C. Le foglie e i rami di un anno sono gli organi più sensibili perché, essendo più ricchi di acqua, possono andare incontro a congelamento con temperature anche di poco inferiori allo zero. La resistenza di un olivo dipende essenzialmente dall’acclimatazione che progressivamente riesce ad acquisire in autunno, a mano a mano che la temperatura dell’aria diminuisce.
Numerose varietà di olivo sono più tolleranti di altre ai freddi invernali: tre queste leccino e grignano. Da un punto di vista assoluto può essere che una varietà tollera il freddo più di un’altra varietà e che possa prolungare più di questa seconda la propria attività vegetativa; può succedere cioè che una varietà, quando le temperature cominciano a calare, rallenti l’attività vegetativa più tardi di un’altra, proprio perché tollera temperature relativamente più basse. Nel caso però di un brusco abbassamento di temperatura è probabile invece che la varietà meno resistente al freddo resista di più, perché acclimatata prima. Un altro aspetto da non trascurare riguarda il fatto che, una volta acclimatato, l’olivo può perdere facilmente l’acclimatazione in occasione di periodi invernali con temperature miti; una perdita almeno parziale dell’acclimatazione sembra possa aversi in circa 6 giorni con temperature dell’aria superiori a 16° C. Questo aspetto deve essere tenuto presente proprio per le zone collinari del Settentrione, dove una buona esposizione a sud può rallentare l’acclimatazione oppure farla perdere, almeno in parte, nelle soleggiate giornate di gennaio.
