L’olio, pur facendo parte dell’alimentazione mediterranea da secoli, ha trovato il suo riconoscimento come prodotto specifico e di qualità in tempi relativamente recenti. Non è infatti da molto che esistono figure specializzate nell’assaggio e nella degustazione dell’olio, disciplina che prima era praticamente solo per chi l’olio lo produceva. Oggi esistono associazioni di assaggiatori e disciplinari dedicati.
Per diventare esperti assaggiatori ci vogliono anni di esperienza, ma non è fondamentale far parte dell’O.N.A.O.O. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva) per poter apprezzare il buon olio. Potete organizzare anche voi una piccola degustazione d’olio a casa, mettendo alla prova i vostri sensi. Munitevi di olio, taccuino e curiosità, e seguite le nostre indicazioni.
1. La prima cosa da fare è aprire la bottiglia d’olio e versarne una piccola quantità in un bicchiere. Il bicchiere ufficiale ha delle caratteristiche specifiche per l’assaggio, ma in una degustazione fai da te potete usare anche un bicchiere piccolo, come quelli di plastica da caffè. Per l’assaggio basta poco più di un cucchiaio d’olio, quindi non esagerate.
2. Successivamente è fondamentale portare l’olio alla temperatura di circa 28°C. Tenete la base del bicchiere nel palmo della mano, così raggiungerà la temperatura necessaria per far liberare tutte le componenti aromatiche dell’olio.
3. Passiamo ora alla prima fase di assaggio: fate roteare l’olio all’interno del bicchiere un paio di volte e annusate il profumo con inspirazioni lente e intense. Già da questa prima fase avvertirete i caratteri distintivi dell’olio: fresco, fruttato, vegetale…
4. Prendete poi un primo sorso, fate roteare l’olio lungo tutto il palato, aspirate prima piano poi più velocemente per portare l’olio vaporizzato direttamente a contatto con le papille gustative.
5. Fate poi una piccola pausa, basterà qualche secondo continuando a muovere la lingua contro il palato. Durante le degustazioni questi momenti sono importanti quanto l’assaggio stesso, perché permettono di lasciare riposare la cavità orale e prepararla alla fase successiva.
6. Aspirate nuovamente l’olio, questa volta con la bocca leggermente aperta.
7. Si può poi ripetere l’assaggio per percepire meglio il gusto e le caratteristiche dell’olio. Importante prestare attenzione alle sensazioni retro-olfattive che si percepiscono. Questo passaggio può essere ripetuto più volte se si è incerti sulle sensazioni percepite.
8. Ricordate di non ingerire l’olio e di pulire la bocca tra un assaggio e l’altro. Bevete un po’ d’acqua e masticate eventualmente una fetta di mela.
9. Siete arrivati così alla fine della vostra degustazione. Il gusto percepito deve essere fresco e pulito, piacevole e profumato. Annotate tutte le sensazioni percepite, così da poterle confrontare e ricordare nel tempo.
Ripetendo questo processo con oli diversi, potrete apprezzare pienamente le caratteristiche e testare in prima persona le differenze che li rendono unici.
