La qualità dell’olio si fa con l’integrità del frutto al momento della trasformazione. Cosa significa? Che l’oliva deve rimanere integra fino al momento della frangitura. Quindi la struttura cellulare dell’oliva non deve aver subito danni. In olive schiacciate, rotte oppure, peggio, attaccate dalla mosca olearia o gelate, la rottura delle cellule della polpa predispone l’olio in esse contenuto a reazioni di idrolisi e ossidazione. La conseguenza è l’aumento dell’acidità libera, dovuta al rilascio degli acidi grassi dai trigliceridi dell’olio. Parallelamente all’aumento dell’acidità libera si verificano altri fenomeni enzimatici. Quelli di tipo ossidativo e fermentativo, ad opera dei batteri, lieviti e muffe presenti naturalmente sulla superficie delle olive. Queste reazioni biochimiche possono conferire all’olio difetti organolettici molto gravi, come il sentore di muffa, il sapore rancido, il cosiddetto avvinato-inacetito, l’effetto riscaldo. Compromettendo quindi la qualità organolettica finale del prodotto. Varietà e stato di maturazione possono, poi, contribuire ad ottenere oli con caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
