È una fase della lavorazione molto importante che paragoniamo al momento dell’impasto del pane: se non si lavora bene, il pane non lievita. E così anche per l’olio. Il frantoiano che sa lavorare bene conosce i tempi, la modalità della gramolatura anche in base al tipo di oliva che sta lavorando. Sa che questa è una fase che influisce sia sul profilo compositivo sia su quello organolettico dell’olio.
Durante questa operazione la pasta di olive viene tenuta in lenta rimescolamento per facilitare l’aggregazione dell’olio in gocce di dimensioni tali da consentire la successiva separazione per centrifugazione. La permanenza della pasta di olive nella gramola è mantenuta ad una temperatura di 24-26°C. La cultivar e il grado di maturazione delle olive influenzano invece la scelta del tempo di contatto tra la pasta e l’aria.
