È un’espressione bellissima della food writer Maria Teresa di Marco, che invita riflettere su una cucina basata su piatti anti spreco, un tema che ritorna negli anni nella storia del cibo, ma che mai come adesso diventa uno tra i temi importanti di uno stile di vita sostenibile. Cucinare con gli scarti non significa fare una cucina misera, anzi: è un’arte nobile e antica, che sa di poter trasformare una cosa in un’altra grazie alla capacità di ricerca e alla conoscenza della materia prima. Trasformo per renderlo migliore.
Molto spesso si tratta di piatti assai semplici che nascono per far fronte alle ristrettezze economiche del passato o riciclare gli avanzi della settimana. Prendiamo l’esempio della panada. La panada veneta o panà in dialetto rappresentava il nutrimento per eccellenza delle partorienti, dei soggetti debilitati, degli anziani e dei bambini, grazie all’elevata leggerezza e digeribilità. Si tratta infatti di una zuppa, tipica soprattutto della cucina della pianura padana, ma anche trentina, a base di pane raffermo (senza crosta), parmigiano reggiano o grana e brodo di manzo, molto facile da preparare anche se dalle tempistiche abbastanza lunghe. Ovviamente, era usanza consumarla anche i giorni successivi, allungandola con del brodo. Gli va aggiunto un filo di olio extravergine d’oliva e del buon pepe macinato.
