Al momento della frangitura si parla sempre di resa delle olive. Quanto hanno reso? Il peso del frutto e il rapporto tra polpa e nocciolo sono caratteristiche legate alla varietà dell’olivo, ma sono anche influenzati da quanto carica è la pianta, dal clima, dalla stagionalità, e dalla tecnica culturale. Entrambi aumentano durante la prima fase di maturazione fino ad un punto oltre il quale, per effetto della disidratazione, tendono ad una diminuzione. Il peso secco del frutto, che esclude gli effetti del contenuto idrico, aumenta con la maturazione, poi arriva ad un punto in cui rimane quasi costante. Quelle varietà che hanno elevata percentuale di polpa si adattano anche a diventare olive da mensa, sott’olio per intenderci, e presentano spesso elevate rese in olio, indipendentemente dalle dimensioni del frutto. La resa in olio è il risultato della sintesi che avviene nel frutto, a partire dallo stadio di indurimento del nocciolo fino alla cascola naturale (momento in cui la pianta fa cadere naturalmente i suoi frutti), con un andamento ed una intensità strettamente dipendenti dalla varietà. La resa sulla sostanza fresca continua ad aumentare nel tempo, fino agli ultimi stadi di maturazione, quando l’oliva inizia a perdere acqua. In realtà l’olio sul secco raggiunge un massimo oltre il quale rimane costante, per cui non è necessario ritardare eccessivamente la raccolta poiché l’aumento di resa è solo apparente.
