La Quaresima è quel periodo che passa dalla fine del Carnevale alla Pasqua. Il periodo nel quale i Cristiani dovrebbero astenersi dai cibi “grassi” per ricordare i quaranta giorni di digiuno di Cristo.
Durante il regno di Carlo Magno la trasgressione dei periodi di magro era punita con la pena di morte, e la Chiesa spingeva i fedeli ad osservare il digiuno vietando la vendita di carne ai macellai.
Il primo libro nel quale si mettono in scena i cibi di magro e di grasso è “La bataille de Caresme et de Charnage”, testo francese del XIII sec. incentrato sullo scontro tra le armate dei pesci e delle carni.
I naselli si scontrano con i capponi arrosto, la passera e lo sgombro con la carne di bue, le anguille con le salsicce di maiale. Le verdure militano in entrambi gli schieramenti a seconda di come sono condite: i piselli crudi o all’olio di qua, quelli al lardo di là.
Insomma, fino a solo quarant’anni fa in Quaresima era imperativo mangiare di magro. Nella lista dei cibi da portare in tavola, una volta esclusi soprattutto i grassi degli animali terrestri, spiccavano pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli a base di erbe, pesce fresco o conservato. Vero “companatico” della povera gente, emblema del periodo, era l’umilissima aringa o saracca: arida e secca, ma forte di sapore e di odore, stuzzicante, stringata, economica. Doveva solitamente bastarne una sola per tutta la famiglia, sia che toccasse affumicata o ravvivata ai ferri. Nelle case più povere delle nostre montagne la si teneva appesa penzoloni ai legni del soffitto, ad altezza d’uomo, per sfregarla sopra il pane perché prendesse un pò di sapore.
Oggi questo tipo di restrizioni sono state spazzate via dalla cultura globale e del sempre pronto. Non c’è più l’abitudine di seguire i precetti religiosi, ma molte delle ricette nate per la Quaresima, a base di pesce o legumi, sono diventate preparazioni tradizionali d’innegabile bontà e salubrità.
Editoriale di Susanna Cutini pubblicato su A Tavola – il mensile della grande cucina italiana
