La fama di questo piatto è legata all’uso augurale che il Doge della Serenissima ne faceva per la festa della Repubblica di Venezia, nel giorno di San Marco. Abbinando il riso, cereale simbolo della fertilità, con i piselli, frutti dell’eccellenza primaverile coltivati negli orti lagunari, si preparava il piatto che veniva offerto a tutti i membri del governo veneziano. Risi e bisi è da considerarsi tra i piatti tipici e più internazionalmente noti del Veneto e in particolare di Verona, dove nasce il riso, che può essere Vialone Nano o Carnaroli, ma anche si coltivano i piselli, molto noti sono quelli di Colognola ai Colli che in questi giorni festeggia con una sagra la fiorente produzione, e infine l’olio extra vergine di oliva, meglio se Garda DOP.
INGREDIENTI (4-6 persone)
500 g di piselli sgranati
1 cipolla bianca di media dimensione (50-70 g di utile)
400 g di riso nano vialone veronese I.G.P.
1/2 bicchiere di vino bianco
1 fettina di lardo
olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.
sale ed eventualmente pepe qb per il brodo
baccelli vuoti dei piselli, una cipolla, acqua
Per mantecare: una noce di burro e formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato (a piacere)
PREPARAZIONE
Si sgranano i piselli e si mettono a cuocere i baccelli in una pentola d’acqua salata. Si lascia bollire per una ventina di minuti e poi si passano al setaccio. Si imbiondisce appena, in olio extra vergine di oliva, la cipolla con un pesto di lardo o pancetta salati. Si aggiungono i piselli con un trito di prezzemolo allungando con un po’ di acqua (o brodo) fin quasi alla cottura. Si tolgono parte dei piselli e si mettono i rimanenti col riso, tostando e allungando mano a mano con l’aggiunta del brodo ricavato dalla cottura dei baccelli passati al setaccio nel medesimo. Alla fine si manteca con buon burro e formaggio grana grattugiato di fresco aggiungendo i piselli interi, per decorare.
