La pearà è un piatto tipico della cultura gastronomica veronese povera, nato per sfruttare tutte le parti degli alimenti di cui si disponeva, fino alle ossa e agli ultimi tagli della carne, nonché al pan grattato e brodo per la pearà.
Ma ad arricchirne la tradizione vi è la leggenda. Si narra che re Alboino costrinse la bella Rosmunda a brindare nel teschio del proprio padre. La regina spinse allora alla vendetta Elmichi, il più fedele e valoroso degli scudieri di Alboino. Questi, valendosi dell’opera del sapiente cuoco di corte escogitò un piatto di cibo assai speziato e di sapore intenso, capace di togliere all’amata quel profondo senso di orrore da cui era stata pervasa, dopo la sacrilega libagione. Nacque così la “peperata di Rosmunda” o pearà diventata nella tradizione veronese l’inseparabile compagna del bollito di manzo o del bollito misto, il piatto della tradizione natalizia veronese.
Ed ecco come prepararlo, con l’irrinunciabile olio extravergine d’oliva.
Ingredienti: 300 g di pane raffermo, 80 g di midollo di bue, 1,6 l brodo di carne (manzo, gallina), 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale qb e pepe nero qb
Preparazione
La pentola ideale per la preparazione della pearà è quella tipica in coccio, perché la salsa va cotta molto lentamente per un paio d’ore, mescolandola con un cucchiaio di legno senza però mai grattare il fondo.
Far sciogliere il midollo con l’olio mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il pane grattugiato e il pepe e aggiungere il brodo bollente. Mescolare così da creare una crema uniforme e senza grumi. Far sobbollire ed abbassare quindi il fuoco al minimo. Aggiungere il restante olio in modo che formi una sorta di “coperchio”. Regolare di sale e pepe. Dipende dai gusti, ma la salsa perà dovrebbe risultare ben pepata. Da servire molto calda. Ottima anche con il cotechino.
