L’olio extravergine di oliva consiste nella parte oleosa del succo estratto dal frutto dell’oliva. Immaginiamo di prendere delle olive e spremerle tutte insieme: si otterrà un liquido di colore tendenzialmente scuso e dalle sfumature più dorate: una sorta di mosto oleoso. Questo mosto oleoso è costituito principalmente da acqua e in quantità più limitata da olio. Se questo liquido venisse fatto riposare in un bicchiere, le due parti si separerebbero naturalmente: l’olio, che ha peso specifico minore, si separerà dall’acqua, rimanendo in superficie. Quest’olio è proprio quello che definiamo extravergine.
Se vogliamo invece porre l’attenzione sulla qualità dell’olio che otteniamo, la differenza la fa la maturazione. Tanto prima si raccoglie l’oliva tanto più verde sarà l’oliva. Se invece aspettiamo a raccogliere per avere un frutto più maturo, avremo delle olive più violacee. Nei due casi il prodotto ottenuto sarà molto diverso: sapore, odore e colore saranno diversi. Un frutto più verde ha normalmente un sapore più fresco, più acerbo, mentre uno più maturo sarà tendenzialmente più dolce. È quindi il produttore d’olio che decide il momento migliore per le caratteristiche che lui desidera ed è anche il tempo che trascorre dalla raccolta all’estrazione che risulta determinante per la qualità finale: il tempo di attesa deve essere più breve possibile.
