Come spiegare la pericolosa ossidazione che può subire l’olio? Proviamo a spiegarlo nel modo più semplice possibile. Partendo dal presupposto che tutto invecchia e che l’invecchiamento porta ad una naturale degradazione dell’alimento, pensate alla mela o ad una pesca. Ci sono però alcune eccezioni, tipo vino, formaggi o super alcolici. Si può fare anche la considerazione che sia soprattutto l’invecchiamento eccessivo ad essere deleterio. In particolare i grassi e gli oli invecchiando si ossidano e producono molecole sensorialmente sgadevoli. Tipo il rancido.
Oltre però ad essere sgradevole, è dannoso per la salute.
Per evitare o controllare l’ossidazione si possono ridurre dei fattori:
- la riduzione dell’ossigeno
- la protezione dalla luce
- il controllo della temperatura.
In particolare nell’ultimo punto va sottolineato che esiste una temperature ideale. Troppo bassa o troppo alta porta a una degradazione lenta, nel primo caso, o immediata, nel secondo. Con il freddo i componenti fenolici precipitano dopo la cristallizzazione e diventano meno efficaci. Con il troppo caldo i parametri si modificano drasticamente.
Ma quali sono i parametri? Intanto partiamo dal K232. Questo parametro misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 232 nanometri e ci indica se la struttura dell’olio si è modificata in seguito all’ossidazione. Questo parametro può aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c’è un’aggiunta fraudolenta di olio rettificato, condizioni che all’analisi sensoriale possono essere rilevate attraverso la presenza di difetti quali verme o cotto. Ma può anche accadere se l’olio rimane eccessivamente al caldo e al sole. Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 2,5.
