1. WELCOME
Dear visitor, welcome to Frantoio Fratelli Turri. We are located in Cavaion Veronese, a stone’s throw from Lake Garda, the largest lake in Italy. This audio guide will help you immerse yourself in the world of extra virgin olive oil and discover all its secrets. Follow the various steps to learn about this important product and how, from the olive tree, you get to the individual bottle. We wish you a pleasant visit!
2. STORY AND POSITION
The Frantoio Fratelli Turri was founded in 1951, on the initiative of Giancarlo Turri, son of Mario, castaldo of a large farm belonging to a wealthy family in Verona. The castaldo was the one who, in the past, administered, on behalf of the owners, all the activities to be carried out in the agricultural fund. Giancarlo inherited, in particular, the passion for olive cultivation that led him to open his own oil mill, where in the following years his children, the current owners, also began to work. Today, the Turri company carries on the love for tradition, inherited from the ancestors, combining it with the continuous search for new methodologies, to always guarantee a quality product.
The olive mill is located in the centre of a unique area: Lake Garda, a few kilometers from the cities of Verona and Venice. Here, among the hills full of renowned olive groves and vineyards, the fertile countryside is accompanied by suggestive and enchanting views. A mild microclimate, with moderate temperature variations, makes life and cultivation of the olive tree, typically Mediterranean, possible here, even though we are in northern Italy. Precisely because of this climatic peculiarity the olive cultivation has been present since ancient times, indelibly characterizing the evocative landscape. If you want to learn more about the history of the spread of olive cultivation and the use of olive oil in the Mediterranean basin and on the hills of Lake Garda, you will find comprehensive information panels inside the room of the modern olive mill. Don’t miss them!
3. THE OLIVE GROVE
Se ti guardi adesso intorno con attenzione noterai che sotto ad ogni albero di olivo c’è una piccola targa con una scritta. Si tratta del nome della varietà o cultivar di olivo a cui quell’albero appartiene. Nel nostro piccolo oliveto si contano ben 27 diverse varietà provenienti da varie regioni d’Italia. Pensa che nella penisola italiana ne esistono più di 500! Ogni varietà presenta caratteristiche diverse nel fusto, nelle foglie, nelle dimensioni del frutto e nel gusto dell’olio che produce all’interno di questo. Una pianta di olivo inizia a produrre attorno al quarto/quinto anno di vita, raggiungendo la piena produttività al nono/decimo anno. In natura può raggiungere 15/20 metri di altezza, anche se in queste aree collinari, troverai piante generalmente mantenute più basse, per facilitare la raccolta. Si tratta di una pianta molto longeva, che può vivere e continuare a produrre, per secoli. Anche qui sul lago di Garda si trovano piante con più di 500 anni! Le sue foglie hanno forma ovale allungata, color verde scuro da un lato e bianco argento sull’altro. Si tratta di una pianta sempreverde: infatti non perde mai le foglie, neanche in autunno-inverno.
If you look around carefully now you will notice that under every olive tree there is a small plaque with an inscription. It is the name of the olive variety or cultivar to which that tree belongs. In our small olive grove there are 27 different varieties from different regions of Italy. Think that in the Italian peninsula they are more than 500! Each variety has different characteristics in the stem, the leaves, the size of the fruit and the taste of the oil it produces inside it. An olive tree begins to produce around the 4th to 5th year of life, reaching full productivity by the 9th to 10th year. In the wild it can reach 15/20 meters high, although in these hilly areas, you will find trees generally kept lower, to facilitate harvesting. It is a very long-lived plant, which can live and continue to produce, for centuries. Even here on Lake Garda you can find trees more than 500 years old! Its leaves have an elongated oval shape, dark green on one side and silvery white on the other. It is an evergreen plant: in fact it never loses its leaves, not even in autumn-winter.
4. FROM BLOSSOM TO FRUIT
A seconda del periodo dell’anno in cui stai visitando il nostro oliveto, potrai assistere a una diversa fase del ciclo vitale della pianta. Nel mese di marzo è possibile assistere alla potatura: i rami vengono tagliati per mantenere e rinnovare una chioma omogenea. Tra aprile e inizio giugno l’olivo fiorisce, con piccoli fiorellini bianchi disposti a grappolo (le mignole). L’impollinazione avviene soprattutto per via anemofila, cioè senza l’aiuto di insetti impollinatori ma grazie al vento. Il lago di Garda per questo è una zona molto fortunata, poiché soffiano quasi giornalmente leggeri venti termici. Da giugno in poi alcuni di questi fiori si trasformano in frutto: l’oliva. Inizialmente molto piccola, nel corso dell’estate aumenta di dimensioni a seconda della cultivar o varietà. Nel corso dei mesi di settembre/ottobre comincia il fenomeno dell’invaiatura: le olive cioè iniziano a maturare e a cambiare colore, diventando, da verdi, sempre più scure, fino ad assumere un colore viola/nero. Se stai visitando il nostro frantoio in questo periodo potrai notare che alcune varietà, come il Leccino, maturano prima e quindi presentano più olive scure, altre invece, come la Casaliva, hanno ancora molte olive verdi. A differenza di quanto alcuni credono, non esistono olive verdi o nere ma il colore dipende solamente dal momento della raccolta e quindi della maturazione!
Depending on the time of year you are visiting our olive grove, you will be able to witness a different stage of the plant’s life cycle. In the month of March it is possible to assist in pruning: the branches are cut to maintain and renew a homogeneous foliage. Between April and the beginning of June, the olive tree blooms, with small white flowers arranged in clusters. Pollination takes place mainly anemophilously, which means without the help of pollinating insects but thanks to the wind. Lake Garda is therefore a very fortunate area, as light thermal winds blow almost daily. From June onwards some of these flowers turn into fruit: the olive. Initially very small, over the course of the summer, it increases in size depending on the cultivar or variety. During the months of September/October the olives begin to ripen and change color, becoming, from green, darker and darker, until they take on a purple/black color. If you are visiting our mill in this period you will notice that some varieties, such as Leccino, ripen earlier and therefore have more dark olives, while others, such as Casaliva, still have many green olives. Contrary to what some believe, there are no green or black olives but the color depends only on the time of harvest and therefore ripening!
5. THE TRADITIONAL METHOD
Tra il mese di ottobre e dicembre le olive vengono raccolte e lavorate. In questo periodo infatti, al giusto grado di maturazione, la quantità e qualità dell’olio al loro interno, raggiungono il livello ottimale. Quello che da sempre l’uomo ha cercato di fare è stato quindi trovare il metodo migliore per riuscire ad estrarre più olio possibile, contenuto in micro celle all’interno principalmente della polpa dell’oliva. Dai tempi dei romani e per lunghi secoli successivamente si è usato il cosiddetto metodo tradizionale o a fasi, che potete seguire qui grazie alla ricostruzione di un antico frantoio della metà del 1700. Le olive venivano schiacciate grazie all’uso di pesanti ruote di pietra, fatte girare da molini o animali. La pasta così ottenuta veniva poi spalmata su dei dischi di juta (o più recentemente in fibre sintetiche) chiamati fiscoli, che venivano poi impilati sotto una pressa. Grazie alla pressione era possibile estrarre le parti liquide (olio e acqua) dalle parti solide, che restavano intrappolate nei fiscoli. Lasciando poi decantare o centrifugando questi liquidi era infine possibile separare l’olio, più leggero, dall’acqua. Si tratta di un metodo che presenta tuttavia dei difetti e che infatti negli ultimi decenni è stato sostituito da frantoi moderni detti a ciclo continuo, come quello attualmente in uso presso Turri e che vedremo più tardi nel nostro percorso. Innanzitutto, l’ossigeno che viene in contatto con il prodotto nelle varie fasi può rovinarne la qualità, così come la difficoltà di pulire correttamente i macchinari. Proseguiamo adesso la nostra visita all’interno della sala degli Antichi Mestieri: alla fine del vialetto, arrivato di fronte al negozio, sali le scalette che troverai sulla sinistra. Attenzione questa fase della visita potrebbe non essere sempre disponibile nel caso in cui la sala fosse già occupata: presta attenzione all’eventuale catena e, se non accessibile, torna più tardi, alla fine del tour.
Between October and December, the olives are harvested and processed. In fact, in this period, at the right degree of ripeness, the quantity and quality of the oil inside them reach the optimal level. What man has always tried to do is therefore to find the best method to be able to extract as much oil as possible, contained in micro cells mainly inside the olive pulp. Since Roman times and for many centuries afterwards, the so-called traditional or phased method has been used, which you can follow here thanks to the reconstruction of an ancient oil mill from the mid-1700s. The olives were crushed thanks to the use of heavy stone wheels, turned by mills or animals. The paste thus obtained was then spread on jute discs (or more recently in synthetic fibers) called fiscoli, which were then stacked under a press. Thanks to the pressure, it was possible to extract the liquid parts (oil and water) from the solid parts, which remained trapped in the fiscoli. By letting these liquids decant or centrifuging, it was finally possible to separate the lighter oil from the water. However, this method has its flaws and in fact in recent decades has been replaced by modern mills called continuous cycle, such as the one currently in use at Turri and which we will see later in our journey. First of all, the oxygen that comes into contact with the product at various stages can ruin its quality, as well as the difficulty of cleaning the machinery properly. Let’s now continue our visit inside the hall of the ancient crafts: at the end of the driveway, when you arrive in front of the shop, go up the stairs that you will find on the left. Please note that this phase of the visit may not always be available if the room is already occupied: pay attention to the possible chain and, if not accessible, come back later, at the end of the tour.
6. THE HALL OF ANCIENT CRAFTS
All’interno della “Sala degli Antichi Mestieri” è allestita in forma permanente una collezione di antichi attrezzi del mondo agricolo. “Il primo uomo fu un contadino, e ogni nobiltà storica riposa sull’agricoltura”: con questa citazione di Ralph Waldo Emerson si vuole ricordare l’importanza del mondo dell’agricoltura: il lavoro dei campi, plasmare la natura vivendo in armonia con essa, godere dei frutti raccolti, frutto della fatica e della paziente attesa. In un angolo sono presenti anche alcuni tipici attrezzi usati nel mondo dell’olivicoltura, come una tradizionale scala a pioli o le reti utilizzate per la raccolta. Questa attività, nelle zone del lago di Garda, viene ancora praticata quasi totalmente a mano: dopo aver steso delle grandi reti sotto le piante, si scuotono o si pettinano i rami per farvi cadere sopra le olive, che vengono poi raccolte in cassette e trasportate al frantoio. Ogni pianta può produrre tra i 30 e i 60 kg di olive. Vengono utilizzate solo le olive raccolte direttamente dalla pianta e non quelle eventualmente già cadute a terra. Per garantire la migliore qualità le olive vanno lavorate nel più breve tempo possibile, meglio nelle prime 24-48h dalla raccolta. Il periodo della raccolta, sul lago di Garda tra ottobre e dicembre, coincide quindi anche con la produzione di olio. In questa sala è possibile guardare un breve filmato sull’azienda e la produzione dell’olio extra vergine di oliva. Se ti fa piacere, fermati a guardarlo prima di proseguire nel frantoio moderno, che puoi raggiungere proseguendo dritto una volta scese le scale.
Inside the “Hall of Ancient Crafts” there is a permanent collection of ancient tools from the agricultural world. ” The first farmer was the first man, and all historic nobility rests on possession and use of land “: with this quote by Ralph Waldo Emerson we want to remember the importance of the world of agriculture: working in the fields, shaping nature by living in harmony with it, enjoying the fruits harvested, the result of toil and patient waiting. In a corner there are also some typical tools used in the world of olive growing, such as a traditional ladder or the nets used for harvesting. This activity, in the areas of Lake Garda, is still practiced almost entirely by hand: after spreading large nets under the trees, the branches are shaken or combed to make the olives fall on them. The olives are then collected in crates and transported to the mill. Each tree can produce between 30 and 60 kg of olives. Only olives harvested directly from the plant are used and not those that have already fallen to the ground. To ensure the best quality, the olives must be processed in the shortest possible time, preferably in the first 24-48 hours after harvesting. The harvest period, on Lake Garda between October and December, therefore also coincides with the production of olive oil. In this room you can watch a short film about the company and the production of extra virgin olive oil. If you’re pleased, stop and enjoy it before continuing into the modern olive mill, which you can reach by continuing straight on once you go down the stairs.
7. THE OLIVE MILL
In questo spazio dell’azienda si trovano i macchinari che costituiscono il frantoio moderno. Se stai visitando l’azienda tra fine dicembre e inizio ottobre li troverai sicuramente spenti poiché le olive devono essere lavorate fresche subito dopo la raccolta e quindi sono in funzione solo durante il periodo della raccolta. Il frantoio è il cuore della nostra azienda, dove i fratelli Turri producono l’olio con cura e attenzione, cercando di preservare i migliori gusti e profumi dal frutto dell’oliva. Si tratta di un lavoro per cui è necessaria grande esperienza e passione, che, con l’aiuto delle più moderne tecnologie, permettono di ottenere la migliore qualità. All’interno della sala sono presenti anche vecchi macchinari, non più utilizzati. Segui i commenti successivi per scoprire come funziona invece un moderno sistema a ciclo continuo, dove le olive, arrivate al frantoio dagli oliveti, separate all’esterno dalle foglie residue e lavate con acqua, vengono frante, gramolate e la polpa ottenuta centrifugata per estrarre l’olio.
In this hall of the company the machinery that makes up the modern oil mill are located. If you are visiting the farm between late December and early October you will surely find them turned off as the olives need to be processed fresh immediately after harvesting. Therefore they only operate during the harvest period. The oil mill is the heart of our company, where the Turri brothers produce the olive oil with care and attention, trying to preserve the best tastes and aromas from the olive fruit. It is a job that requires great experience and passion, which, with the help of the most modern technologies, allow you to obtain the best quality. Inside the room also old machines are located, no longer used. Follow the following comments to find out how a modern continuous cycle system works. There the olives, arrived at the mill from the olive groves, separated on the outside from the residual leaves and washed with water, are crushed, kneaded and the pulp obtained centrifuged to extract the olive oil.
8. THE CRUSHER
Il frangitore è un macchinario che all’apparenza sembra davvero piccolo in confronto alle grosse macine di pietra del passato. Tuttavia, grazie ad un sistema a martelli a 2200 giri al minuto è in grado di frangere molti kg di olive all’istante, permettendo di mantenere tutta la freschezza e le proprietà del frutto. Lavorando in un macchinario chiuso si riduce l’ossidazione e si riescono a trattenere le leggere e preziose sostanze volatili dell’olio (come i polifenoli, gli antiossidanti naturali dell’olio).
The crusher is a machine that looks really small compared to the large millstones of the past. However, thanks to a hammer system at 2200 rpm it is able to crush many kg of olives instantly, allowing you to maintain all the freshness and properties of the fruit. Working in a closed machine reduces oxidation and retains the light and precious volatile substances of the oil (such as polyphenols, the oil’s natural antioxidants).
9. THE MALAXER
La pasta ottenuta dalla frangitura delle olive viene convogliata nel secondo macchinario, il gramolatore, dove viene rimescolata per qualche decina di minuti in modo da sprigionare tutti i profumi tipici dell’olio. Si aiuta in questo modo anche il fenomeno della coalescenza, cioè l’unione di piccole gocce d’olio a formare gocce di dimensioni più grandi. All’interno di questo macchinario la temperatura è sempre controllata, rimanendo sotto i 27° C – per questo possiamo parlare di olio extra vergine estratto a freddo.
The paste obtained from the pressing of the olives is conveyed into the second machine, the malaxer, where it is stirred for a few tens of minutes in order to release all the typical aromas of the olive oil. This also helps the phenomenon of coalescence, i. e. the merging of small drops of oil to form larger droplets. Inside this machine, the temperature is always controlled, remaining below 27° C – which is why we can talk about cold-pressed extra virgin olive oil.
10. THE DECANTER
Quando la pasta d’olivo è pronta viene immessa nell’ultima macchina: il decanter, dove viene centrifugata per separare l’olio dagli altri elementi che la compongono: la sansa e l’acqua. Si sfrutta in questo modo semplicemente il naturale diverso peso specifico degli elementi che costituiscono la pasta d’oliva. L’olio così estratto corrisponde a circa il 10-16% del totale. Si tratta di un olio torbido, anche detto grezzo/non filtrato, dove restano ancora alcune particelle di polpa d’oliva, che con il tempo si depositerebbe naturalmente sul fondo del recipiente. La maggior parte dell’olio viene però filtrato prima dell’imbottigliamento, diventando limpido, e garantendo quindi una maggiore stabilità nel tempo.
When the olive paste is ready, it is sent to the last machine: the decanter, where it is centrifuged to separate the oil from the other elements that compose it: the pomace and the water. In this way, the natural different specific weight of the elements that make up the olive paste is simply exploited. The oil extracted in this way corresponds to about 10-16% of the total. It is a cloudy oil, also called raw/unfiltered, where some particles of olive pulp still remain, which over time would naturally settle at the bottom of the container. However, most of the olive oil is filtered before bottling, becoming clear, and thus ensuring greater stability over time.
11. INTO THE BOTTLE
Una volta estratto, l’olio viene conservato all’interno di grosse cisterne d’acciaio e imbottigliato poi all’occorrenza. Se ben conservato, lontano dall’ossigeno, dalla luce diretta e da fonti di calore, l’olio può durare molto a lungo. Tuttavia, con il passare del tempo l’olio lentamente invecchia, perdendo i profumi e i gusti più vivaci, accesi e piccanti, tipici dell’olio fresco e giovane. Ti consigliamo quindi di prestare sempre grande attenzione a come conservi le tue bottiglie d’olio e ad usare il più possibile olii freschi, di recente frangitura. Esiste infatti il detto “olio nuovo, vino vecchio”: se il vino infatti acquista profumi e pregio con l’invecchiamento, all’olio accade esattamente il contrario.
Once extracted, the olive oil is stored in large steel tanks and then bottled if necessary. If stored well, away from oxygen, direct light, and heat sources, olive oil can last a very long time. However, with the passage of time, the oil slowly ages, losing the brighter and spicier aromas and tastes, typical of fresh and young oil. We therefore advise you to always pay great attention to how you store your olive oil bottles and to use fresh, recently pressed oils as much as possible. In fact, there is the saying “new oil, old wine”: if wine acquires aromas and value with aging, the opposite happens to olive oil.
12. THE WASTE
Dell’oliva non viene in realtà buttato via niente, poiché tutti i suoi componenti trovano un utilizzo. L’acqua e la sansa (la parte composta da ciò che resta della polpa e della buccia dell’oliva) possono essere usate per produrre biogas, mentre i noccioli diventano un ottimo combustibile. Anche l’azienda Turri brucia, in un’apposita caldaia, i noccioli rimasti dalle olive lavorate nel frantoio. Con questo calore si riscaldano in inverno gli uffici, il negozio e gli altri ambienti.
Nothing of the olive is actually thrown away from, as all its components find a use. Water and pomace (the part made up of what remains of the pulp and skin of the olive) can be used to produce biogas, while the stones become an excellent fuel. The Turri company burns, in a special boiler, the stones left over from the olives processed in the mill. Our offices, shop and other rooms in winter are heated this way.
13. OLIVE OIL FEATURES
L’olio che si trova in commercio non è tutto uguale, a partire dal nome. La migliore qualità è rappresentata dall’olio extra vergine di oliva, prodotto esclusivamente con processi meccanici all’interno di un frantoio come quello che hai appena visitato, a temperatura controllata. Deve rispettare una serie di rigidi parametri chimici e organolettici. Se trovi sull’etichetta il nome Olio di oliva o olio di sansa di oliva, significa che si tratta di categorie di qualità inferiore, oltre che di oli dal profumo e sapore neutro. Leggendo l’etichetta puoi inoltre sempre sapere da dove provengono le olive usate: potrebbe trattarsi di un olio 100% italiano o un prodotto a Denominazione di Origine protetta, come il nostro extra vergine del lago di Garda, prodotto esclusivamente con olive della costa est del lago. In commercio puoi trovare oli di altre aziende con altre provenienze, europee o extra europee, come specificato in etichetta. Per scoprire invece il gusto e i profumi dei diversi oli extra vergini è necessario assaggiare. Se sei curioso di scoprire come si assaggia un olio extra vergine di oliva e quali possono essere le differenze tra oli dal fruttato più delicato o più intenso, dolci o amari, verdi o maturi chiedi a un addetto del nostro negozio: sarà felice di guidarti nella degustazione. Se invece sei ancora curioso di approfondire soffermati ancora un po’ in questa sala, dove alcuni pannelli approfondiscono altri aspetti di questo interessante mondo. Puoi leggerli o ascoltare l’audio ad essi collegato. Speriamo che questa breve visita ti sia piaciuta e ti ringraziamo per essere passato a trovarci.
The olive oils on the market are not all the same, starting with the name. The best quality is represented by the extra virgin olive oil, produced exclusively by mechanical means inside an oil mill like the one you have just visited, at a controlled temperature. It has to comply with a series of strict chemical and organoleptic parameters. If you find the name Olive Oil or Olive Pomace Oil on the label, it means that these are lower quality categories, and they have a neutral scent and flavor. By reading the label you can also always know where the olives used come from: it could be a 100% Italian extra virgin olive oil or a product with a Protected Designation of Origin (PDO), such as our extra virgin olive oil from Lake Garda, produced exclusively with olives from the east coast of the lake. On the market you can find oils from other companies with other origins, European or non-European, as specified on the label. To discover the taste and aromas of the different extra virgin olive oils, it is necessary to taste. If you are curious to find out how to taste an extra virgin olive oil and the differences between a more delicate or more intense fruitiness, a sweet or bitter olive oil, a green or ripe taste, ask an employee of our shop: she will be happy to guide you in the tasting. If, instead, you are still curious to learn more, linger a little longer in this room, where some panels delve into other aspects of this interesting world. We hope you enjoyed this short visit and thank you for stopping by.
